Традиции индийской кухни

Хотя индийская кухня пользуется популярностью во всем мире, среди нас не так много истинных знатоков ее традиций.

В разных частях Индии — разная кухня.

Это объясняется и климатическими особенностями регионов, и историческим развитием каждого из них.

Так, например, кухня северных штатов сформировалась во многом под влиянием могольских кулинарных традиций (преобладание мясных блюд, использование пакистанской печи тандури).

А вот кухня южных штатов — преимущественно вегетарианская. Отчасти на нее повлияли кулинарные традиции браминов: индуистские священнослужители — строгие вегетарианцы, не употребляющие чеснок, лук, помидоры и свеклу.

И хотя во всех четырех южных штатах готовят, в целом, примерно одинаково, кухня одного из районов — Хайдарабада — имеет существенные отличия.

Около 200 лет им правили мусульмане Низамы (пришедшие из Багдада) и готовили, конечно, «как дома», поэтому, например, традиционный южноиндийский рис с овощами (бирьяни) в их исполнении превратился… в плов с бараниной.

Индийская кухня насчитывает десятки рецептов напитков и особые традиции их употребления
С напитками в индийской кухне история особая. По традиции (которую, правда, соблюдают не все современные хозяйки), в индийском доме алкогольные напитки к трапезе не подают, запивать еду надлежит обычной водой. Однако существует ряд безалкогольных напитков, которые можно считать аперитивами.

Зимой в штате Пенджаб часто подают напиток канджи, который готовят из квашеной моркови и горчичного семени.

В некоторых штатах популярен зирапани — напиток из семени тмина и сока тамаринда (индийского финика), который считается стимулирующим пищеварение.

Но еще большей популярностью пользуется нимбу пани — смесь сока лайма и воды — и, конечно, чай массала (с молоком и специями).  

Лучшая, по мнению индийцев, кухня — это домашняя.

Но поскольку современный ритм жизни далеко не всем из них позволяет обедать дома, в некоторых крупных городах (например, Мумбаи) существует особая система доставки еды.

Суть ее в том, что ее сотрудники (их называют dabbawallah, что в переводе означает «несущий контейнеры», от «dabba» — названия ланчбокса цилиндрической формы) забирают готовую и упакованную порцию пищи дома (как если бы вы вызвали такси) и доставляют ее на работу, куда-нибудь в промышленный или деловой район города. В Мумбаи эта система настолько популярна, что ежедневно доставляет около 250 тысяч ланчей!

Традиции индийской кухни: рецепты

Хотите ощутить вкус Индии у себя дома?

Попробуйте приготовить одно из блюд, которыми с нами поделился Раджандар Сингх, шеф-повар ресторана «Жизнь Пи».

Панир Тикка (сыр, запеченный с болгарским перцем)

«Панир Тикка — популярное индийское блюдо родом из Пенджаба, — рассказывает Раджандар Сингх. — Панир — это сыр, а слово «тикка» указывает на то, что блюдо будет состоять из довольно крупных кусочков, предварительно замаринованных, а затем запеченных в печи тандури. Для маринада используют йогурт и пряности, которые делают сыр очень нежным и пикантным. Пряности — это смесь из молотой гвоздики, кориандра, корицы, мускатного ореха, черного перца и тмина».

Ингредиенты.

150 г домашнего пресного сыра, небольшой болгарский перец, средний помидор, 1/2 ч. л. измельченного в пасту чеснока и имбиря, 1/3 ч. л. куркумы, 1/4 ч. л. молотого чили, 2 ч. л. подсолнечного масла, 1 ч. л. горчичного масла, 1 ст. л. натурального йогурта, зелень для подачи (по желанию).

Инструкция.

Сыр и помидор нарежьте крупными кусочками, нашинкуйте болгарский перец. Смешайте все это с чесноком и специями в глубокой миске, заправьте растительным и горчичным маслом, йогуртом. Оставьте на 15 минут, затем запеките в духовке в течение 20 минут при температуре 200°С. По желанию при подаче украсьте свежей зеленью.

Ведж Самоса

«В пост актуальна выпечка без яиц и молока. Одно из таких блюд — индийские самосы, рецепт которых меняется в зависимости от начинки, — рассказывает Раджандар Сингх. — Самосы — это ведические пирожки, которые жарят в большом количестве масла. Они могут быть приготовлены как с обычной начинкой (овощами, рисом, тофу и т.д.), так и со сладкой (фруктами, орехами, заварным кремом)».

Ингредиенты. Для теста:

1/4 ст. муки, 1 ст. л. подсолнечного масла, соль по вкусу, 1-2 ст.л. воды. Для начинки: 100 г отварного картофеля, 2 ч. л. белого изюма, 1 ч. л. кешью, 1 ст. л. отварного зеленого гороха, 1 щепотка свежей кинзы, 2 ч. л. подсолнечного масла, 1 щепотка специй гарам масала, 1/5 ч. л. молотого кориандра, 1/4 ч. л. молотой куркумы, 1/5 ч. л. специй карри масала, 1/5 ч. л. красного перца, 1 щепотка соли (или по вкусу).

Инструкция. Приготовьте тесто:

соедините воду, масло, соль и муку, вымесите и сформируйте из него небольшие треугольники. Для начинки смешайте толченый картофель с белым изюмом, горохом, кинзой, маслом и специями. Заверните начинку в треугольники и обжарьте во фритюре в течение 2-4 минут.

Автор: Людмила Васильченко

Молитва целителю Пантелеймону

О, великий угодниче Христов, стратотерпче и врачу многомилостивый Пантелеймоне!

Умилосердися надо мною, грешным рабом, услыши стенание и вопль мой, умилостиви  Небеснаго, Верховнаго Врача душ и телес наших, Христа Бога нашего, да дарует ми исцеление от недуга, мя гнетущаго.

Прими недостойное моление грешнейшаго паче всех человек.

Посети мя благодатным посещением.

Не возгнушайся греховных язв моих, помажи их елеем милости твоея и исцели мя; да здрав сый душею и телом,  остаток дней моих, благодатию Божиею, возмогу провести в покаянии и угождении Богу и сподоблюся восприяти благий конец жития моего.

Ей, угодниче Божий!

Умоли Христа Бога, да предстательством твоим дарует здравие телу  моему и спасение души моей.

Аминь.

Лечебные растения

Айва – используется как жаропонижающее. Свежие плоды благодаря большому содержанию железа применяются для профилактики и лечения анемии, а также в качестве тонизирующего средства после долгой  и изнурительной болезни. В на родной медицине многих стран отвар плодов (компот) и вареные плоды часто назначают при желудочно-кишечных заболеваниях.

Анис – одна из старейших культивируемых специй, употреблялись еще древними египтянами, греками и римлянами. В Римской империи анис добавляли в популярный пряный пирог, выпекаемый в лавровых листьях. Его употребляли после пиров, чтобы избежать несварения желудка.

Трехцветная фиалка – широко применяется для лечения кожных заболеваний (золотуха, экзема. Фурункулез, потница у детей), ревматизма и артрита, как мочегонное средство. Точное название цветка – фиалка Виттрока. Названа она в честь шведского профессора ботаника Вейта Виттока, посвятившего этому цветку всю свою жизнь.

Арника -  нормализует работу кишечника. Является прекрасным лечебным средством при сотрясении мозга и кровоизлияниях в мозг при инсультах и микроинсультах. Внутреннее применение арники требует большой осторожности, потому как растение ядовито.

Базилик – его масло имеет сильный свежий пряно-сладкий аромат, схожий с эстрагоном. Это одно из лучших средств, тонизирующих нервную систему. Запах базилика поднимает настроение, проясняет сознание, укрепляет и восстанавливает нервы, снимает утомление, тревогу, депрессии, головную боль. «Кто базилик жует, тот долго живет», - гласит кавказская пословица. Это растение – прекрасная приправа к салатам, мясным и рыбным блюдам, сыру, макаронам.

Вербена – универсальное лекарство от головной боли. Корень растения лечит ссадины, язвы, золотуху. Отвар из листьев полезен при приступах гнева, способствует быстрому заживлению ран. Друиды считали, что вербена разжигает темный пламень страсти, примиряет врагов и отпугивает злых духов. Если ее положить в доме, огороде, поле или саду – будут только прибыль.

Душица – прекрасно успокаивает нервы. Лечебным свойством обладают ее цветки (пора цветения – июль-август) и листья – светло-зеленые, с серебристым оттенком.

Зверобой – старинное прекрасное средство от большинства болезней. Не растет долго на одном месте.

Ива – зовется печаль-деревом. Она не только сочувствует боли, но и забирает негативную энергию у больного. Если пришла печаль – посидите под деревом – и вы сами не заметите, как успокоитесь.

Календула (ноготки) – применяется для нормализации работы печени, селезенки. Желчного пузыря, сердечно-сосудистой системы. Наружно используются для лечения заболеваний полости рта, глотки, при ранениях, язвах. Очищает и оберегает ауру человека от неблагоприятных энергетических воздействий, снимает напряжение и тревогу.

Кислица (заячий квас, заячий щавель) – предпочитает тенистые места, хорошо растет вблизи водоемов. Воду, перегнанную через листья кислицы, называют «живой». Ее употребляют от самых застарелых. Глубоких язв и карбункулов.

Клевер – прекрасно восстанавливает силы. Цветки и листья растения (в свежем или сухом виде) можно добавлять во все травяные сборы и чаи. Восстановительному эффекту клевера способствует большой набор витаминов: С, Р, Е, В, В2, К. А.

Клен – хороший антисептик, обладает противовоспалительным, обезболивающим, ранозаживляющим эффектом. Прекрасное желчегонное средство.

Кориандр (кинза) – эфирное масло кориандра улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта. Плоды кориандра являются отличным желчегонным средством.

Левзея софроловидная (маралова трава) – многолетнее травянистое растение из семейства астровых. Оказывает стимулирующее и тонизирующее воздействие на организм. Перед приемом необходимо посоветоваться с врачом. Особенно лицам с повышенным кровяным давлением.

Мята – ее листья используются как составную часть сложных смесей, улучшающих  пищеварение. Применяется  как успокаивающее средство при нервных и сердечных заболеваниях, как укрепляющее – при упадке сил и ревматизме.

Полынь – возбуждает аппетит, обладает желчегонным действием и улучшает пищеварение. Растение ядовито! Разовая доза не должна превышать 10 г сухого сырья. Отравление  наступает при увеличении дозы в 2-3 раза. В листьях и стеблях полыни содержатся фитонциды, эфирное масло, витамин С и не большое количество дубильных веществ. Древняя медицина полагала, что отвар из этой травы, принимаемый внутрь, вызывает месячные. А сок растения, смешанный с медом и вводимый женщинами во влагалище, помогает ей забеременеть.

Портулак – его листья и надземная часть снимают воспаления, а семена – прекрасное кровоочистительное средство. Китайская медицина применяет портулак для лечения гонореи.

Сирень – столетиями высаживалась вокруг монастыря, потому что ее цветение считалось сродни духовной радости. Также с помощью этого растения  издавна врачевали телесные недуги. Для приготовления лекарств использовали соцветия сирени с простыми цветками от бледно-сиреневой до темно-фиолетовой окраски.

Тимьян (чабрец) – его запах стимулирует умственные способности. Тимьян рекомендуется вялым, ослабленным людям. Он воздействует на биоэнергетику человека, придает мужество, усиливает жажду деятельности, помогает преодолеть стеснительность. Развивает тонкие духовные мотивации, сострадание, сопереживание. Способствует  обновлению энергии и усиливает ауру.

Тысячелистник – лечит раны и останавливает кровотечения. Лучше всего собирать его в период цветения. Растение прекрасно помогает при спазмах гладкой мускулатуры кишечника и желчевыводящих путей. Тысячелистник  обладает противовоспалительным, бактерицидным и антиаллергическим действием. Нужно быть осторожным: употребление тысячелистника в большом количестве может вызвать отравление, сопровождающееся головокружением и сыпью.

Укроп – для лечебных целей используют плоды растений. Они эффективны при кашле, гипертонической болезни, бессоннице, геморрое, аллергическом дерматите. Еще семена укропа – прекрасное мочегонное и проносное средство. Улучшает аппетит, нормализует пищеварение, снимают колики и судороги.

Чабер – душистая трава, содержащая эфирное масло. Чабер обладает вяжущим, мочегонным и потогонным средством.